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Recettes

Restaurant Le Saint-Lager

Ragoût d’escargots au beaujolais blanc et crème d’aneth

Faire fondre dans une casserole un beau morceau de beurre et ajoutez les escargots. Ajoutez une échalote finement ciselé . Fondre l'échalote , salez ,poivre puis mouillez à mi hauteur de beaujolais blanc . Faire réduire de moitié, ajoutez quelques cuillères de crème épaisse et réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une liaison satisfaisante. Adjoindre l'aneth émincé. Servir très chaud avec fleurons de pâte feuilletée ou façon vol au vent.

Bobosse

L'authentique andouillette "Bobosse"

Cuisinée au four

Mettre l'andouillette dans un plat allant au four, poser quelques noisettes de beurre et d'échalotes émincées ainsi qu'un verre de Beaujolais blanc. Enfourner à four chaud 180° laisser dorer 25/30 mn en arrosant de temps en temps. Vous pouvez faire également une sauce moutarde pour accompagner l'andouillette. Crème fraiche, sel, poivre et moutarde que vous rajouterez en fin de cuisson dans votre plat.

LA TABLE DU DONJON

Filet de boeuf, confit de joue de boeuf, caviar d'aubergines

Pour 4 personnes :
4 Tournedos de boeuf (150:200 g PIÈCE)
1/2 joue de boeuf
400 g d'aubergines
1 litre de Beaujolais rouge
1/2 l de fond de veau
huile d'olive
1 jus de citron
4 gousses d'ail, fleur de sel aromatisé au romarin
150 g de boeuf
carottes, oignons, girolles


Première étape : la préparation du caviar d'aubergines
Eplucher les aubergines, les couper en petits morceaux, les arroser d'huile d'olives, ajouter sel aromatisé, poivre, cuire au four environ 1 heure
Ecraser à la fourchette.
Rajouter l'ail haché, un peu d'huile d'olives, le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, remuer avec une cuillère en bois.
Réserver le caviar d'aubergines.

Deuxième étape : préparation de la joue de boeuf
Faire revenir la joue de boeuf dans une cocotte, salées, rajouter en garniture aromatique quelques carottes, oignons, girolles.
Déglacer avec 1 litre de vin Beaujolais rouge puis mouiller avec 1 l de fond de veau
Laisser braiser à feu doux pendant deux bonnes heures.
Une fois la cuisson terminée, réserver la joue.
Pour finir la sauce , laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante, monter avec le reste au beurre à l'aide d'un fouet.

Troisième étape : dressage
Poêler les tournedos en dernière minute selon les cuissons dans une poêle à feu vif,
Réchauffer doucement le caviar, émincer la joue.
Dresser en plat ou en assiette.

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