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Vous aimez la cuisine ? Découvrez les recettes proposées dans les restaurants du Beaujolais et faites-vous plaisir en les testant. 

Aspic safrané aux moules, chorizo et oeuf mollet 

Ingrédients (4 personnes) : 

1 kg de moules de bouchot - 20 cl vin blanc - 30 cl crème - 1 échalote - 1 bouquet garni - safran - 150 g de chorizo - 4 oeufs - agar-agar - sel, poivre

Recette :

Dans une casserole faire ouvrir les moules avec le vin, l'échalote émincé, et le bouquet garni. Décortiquer les moules puis réserver au frais. 

Passer le jus au chinois, réduire légèrement puis ajouter le safran (poudre ou pistil), puis la crème et vérifier l'assaisonnement. Réduire puis ajouter l'agar-agar (1% du volume de la crème). 

Cuire les oeufs mollet 5 min dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir puis les écaler. 

Tailler le chorizo en brunoise.

Dans des moules demi-sphère en silicone, verser un peu de crème, l'oeuf, les moules et le chorizo, puis recouvrir de crème.

Placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Servir avec une petite salade ou bien seul.

 

Tataki de saumon au sésame blanc et noir, navet et radis confits au miel, émulsion de curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pavés de saumon sans peau - 30 cl sauce soja - 10 cl jus de citron - gingembre - 100 g sésame blanc/noir - 2 gros navets raves - 1 botte de radis - 20 cl miel de fleur - 150 g beurre - 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert (épicerie asiatique) - 20 cl crème - 20 cl lait - huile d'olive

Recette :

Préparer la marinade avec la sauce soja, le citron et le gingembre rapé. Mariner les pavés de saumon pendant 6 heures. Les égoutter puis les éponger dans du papier absorbant. 

Eplucher les navets puis les tailler en 8. Préparer les radis, les laver.

Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, puis ajouter les raves, le miel, puis de l'eau à hauteur. Laisser confire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter les radis au bout de 20 min de cuisson.

Préparer l'émulsion : dans une casserole, mettre le curry vert, la crème, le sel, et faire réduire. Ajouter ensuite le lait et 50g de beurre. Réserver tiède. 

"Paner" les pavés de saumon dans le sésame (1 face suffit) puis colorer cette face dans une poële avec de l'huile d'olive bien chaude.

Trancher ou non les pavés, les disposer dans une assiette avec les raves et radis.

A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner la sauce et la répartir sur les légumes.

 

Tartelette citron fraise et meringue

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la crème citron : 40 cl jus de citron - 125 g sucre - 2 oeufs et 3 jaunes - 50 g farine

Pour la pâte à tarte : 250 g farine - 125 g beurre - 100 g sucre - 1 jaune d'oeuf - 1 cs d'eau 

Pour la meringue : 100 g de blanc d'oeuf - 210 g sucre

250 g fraises - 50 g sucre

Recette : 

Préparer la crème citron. Faire chauffer le jus de citron. Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre, blanchir puis ajouter la farine.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange puis cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Réserver au frais. Préparer la pâte à tarte. Mélanger le beurre ramoli à la farine, le sucre, le jaune d'oeuf et l'eau. Former un pâton et réserver au frais. 

Préparer la meringue. Dans un batteur, monter les blancs en neige, ajouter 90 g de sucre pour les serrer. Hors du batteur, ajouter 120 g de sucre. 

Pocher les meringues sur un silpat ou papier cuisson et les cuire à 100°C pendant 1 heure. Les sortir et les laisser sécher. 

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à tarte plus ou moins fine selon les goûts, la détailler dans la forme que vous souhaitez et enfourner pendant 15 min à 180 degrés. Laver, équeuter, puis tailler les fraises en 4 et les assaisonner avec le sucre.

Dresser la pâte à tarte au centre de l'assiette, pocher la crème citron sur les extrémités, garnir de fraises, et casser quelques meringues dessus. 

Servir accompagné d'un coulis ou d'un sorbet.

Recettes proposées par Yann LOUP, chef du restaurant L'Ardoise, à Belleville.

Pour plus d'informations : www.lardoise-restaurant.fr